青团子与酒酿饼

又是一年清明了。吴越的习惯，清明时扫墓、祭祖，必定要吃青团子的。来苏州将近三年，好像也没很正经地特特在清明前后买几只满大街小巷都在卖的青 团。其实我很喜欢青团子，颜色碧绿如翡翠，小小的一个个，软糯晶莹，清香扑鼻，我又特别喜欢青色。每次看见都觉得很可爱，但因为是糯米糕团，不易消化，又 怕冷了积在胃里，且几乎处处都能买到，连学校食堂里也是四季供应，这样因循下来的结果就是很少很少吃，少到自己也觉得有些过意不去，呵呵。倒是年前陪朋友 去同里玩，出来时在明清街逛了一圈，买了一小盒青团和几个袜底酥。人手一根牙签，就在路边把一盒二十来只小小的青团子都解决了；袜底酥带回来一大半。那是 记忆中吃青团最香甜的一次了。

太湖地区盛产稻米，用糯米粉制作的各种糕团是当地最常见的点心小吃。据本地的同学讲，苏州一年四季各个时令都有各种名堂的糕团：一月元宵，二月二 撑腰糕，三月青团子，四月十四神仙糕，五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月初九重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花 猪油糖年糕。按着这口诀，一一吃过来，一年也就到头了，如此周而复始。

相传青因子是用雀麦草汁和入糯米，一起舂合，使糯米浸入草汁成泥，变为碧翠色。以此用来包入豆沙或枣泥，再用芦叶垫底入笼，蒸熟即成。明郎瑛《七 修类稿》中曾记载："古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。"另外还有个传说跟大禹有关。当年大禹治水十三年过家门 而不人，他用疏导之法，使三江通流入海，太湖水位下降，水患得以平息，为种植冬小麦创造了条件，深得苏州人的爱戴。相传苏州有位年青的后生，见清明节人们 祭大禹都做精美的供品，认为这样不配大禹生前节约的品格，大禹在九泉之下一定不安心。清明节时正是冬小麦返青的时候，他与大家商量用麦叶汁水和糯米粉做成 了青团子，将青团子供在大禹治水墓碑前，以士不忘大禹治水之恩。久而久之，相沿成习俗。这个传说与郎瑛的记载倒也并无特别的矛盾之处，只是使用的植物不 同。

查查青团的做法，发现还有更多的说法，有的说用青菜汁，有的说用清明茶或艾叶粉，过程倒都差不多，绿色汁液和咸盐或石灰一起煮熟，漂去苦涩味后， 捣烂，配上糯米、早籼米磨成的米粉拌匀，揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，也有用枣泥、玫瑰等等其它馅料的，在包馅时，另放入一 小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时另用熟菜油均匀地用毛刷刷在团子的表面——这就成了。最有名的“正仪青团” 采用一种叫“浆麦草”的野草洗干净泡在盛石灰的盆里，在浸泡一段时间后，捞出捣烂，拧出青汁。正仪青团的特点是存放七天不破、不裂、不变色，刚出笼的团子 葱绿如碧玉，油亮似翡翠，甜而不腻，肥而不腴，在清末年间曾被列为节令贡品。苏州城内最负声名的当属“黄天源糕团店”的了。这当儿估计早已人满为患，队伍 大概排出去很远了。另外采芝斋的销售量也很惊人。前两天在超市里看到保鲜装的一盒盒青团摆得如小山般。

酒酿饼也是春季的时令点心，且季节性极强。以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。每年的清明到五 月中旬，苏州的糕点店门前都会摆上一只电烤锅，专门卖酒酿饼。这种饼外观与月饼相似，有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳， 特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。面是用清酒酿来发的，因为气候的原因只能卖这一季。出锅的时候，一条街都是酒酿的芬芳，皮是软糯的，馅心 甜糯，有醉人之感。据说同万兴制作的酒酿饼最为著名。有食客形容说：“尤其是玫瑰馅的，白皮红瓤，一层层似要渗到皮上来，有一种红杏出墙的青春意味。不过 要趁热吃才好，不宜屯积，此物一旦冷却，活泼的韵律全失，恰如怨妇的那种冷感。”呵呵。

关于酒酿饼也有个故事。苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州张士诚因误伤人命，带了老母逃命，正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有 进食。他的老母饿得晕了过去，张士诚见状泣不成声。一位老伯见他很孝顺，母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他。张士诚的娘于是得救了。几年 后，张士诚在苏州造反称王，想起当年的救命恩人，为不忘此事，便下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。 当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”，可是苏州人对张士诚很有感情，悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。春天吃酒酿饼的习俗也就一直延续至今。

酒酿饼确实很香甜酥软，季节性又很突出，到这时候如果不趁时买几只来吃，不几天就看不见了呢。

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